民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第58題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 乳糖
- (2) 蔗糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨的皮水最常使用麥芽糖，因其黏稠度高、附著性佳，塗佈於鴨皮表面經風乾與燒烤後，能均勻附著並產生焦糖化反應，形成紅亮色澤與脆硬外皮。蔗糖、葡萄糖雖亦可上色，但附著性與成膜性不如麥芽糖；乳糖甜度低、焦糖化特性不適用於皮水，故選麥芽糖。
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