民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 未添加亞硝酸鈉
- (2) 使用油壓式充填機
- (3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
- (4) 使用可食性腸衣
官方答案
(3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
中式香腸屬非乳化類產品，脂肪以顆粒狀存在，若脂肪絞碎過細或乾燥溫度超過 60°C，脂肪會融化流出造成滲油。未添加亞硝酸鈉影響色澤與抑菌而非滲油；油壓充填機與可食性腸衣與滲油無直接關聯。因此操作技術中與滲油相關的是脂肪絞碎與高溫乾燥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。