民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第68題
磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
題目
磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
- (1) 0.3%
- (2) 1%
- (3) 2%
- (4) 0.2%
官方答案
(1) 0.3%
解析
依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等）用於肉製品時，其添加量以磷酸根（PO4）計算，最高不得超過 3 g/kg，折算為 0.3%。適量磷酸鹽可提升肉品保水性、結著性與乳化安定性，但過量攝取會干擾鈣質吸收並增加腎臟負擔。選項2（1%）、3（2%）皆超過法定限量，選項4（0.2%）雖低於限量但非法定上限值。故正確答案為1（0.3%）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。