民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第70題
下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存
題目
下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存
- (1) 貢丸
- (2) 西式香腸
- (3) 西式火腿
- (4) 肉乾
官方答案
(4) 肉乾
解析
肉乾屬於低水分活性（Aw）之乾燥製品，含水量低且糖分或鹽分較高，微生物難以生長繁殖，因此可在室溫（常溫、陰涼乾燥處）環境下貯存而不易腐敗。相對地，貢丸、西式香腸、西式火腿均為高水分肉製品，pH值接近中性、蛋白質與脂肪含量豐富，極易受微生物污染而變質，必須冷藏（約0～7℃）或凍藏保存。故四者中最適宜室溫儲存者為肉乾，答案為4。
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