民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第77題
真空包裝的鮮肉通常為
題目
真空包裝的鮮肉通常為
- (1) 紅色
- (2) 深紫紅色
- (3) 灰褐色
- (4) 粉紅色
官方答案
(2) 深紫紅色
解析
真空包裝排除氧氣後，肌肉中的肌紅蛋白處於脫氧狀態（deoxymyoglobin），因此呈深紫紅色。拆封接觸空氣後與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才轉為鮮紅色；若氧化成變性肌紅蛋白則呈灰褐色；粉紅色多見於經亞硝酸鹽醃漬或經一氧化碳處理的產品，故選項1、3、4不成立。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。