民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第53題
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
題目
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
- (1) 皆需加熱煮熟
- (2) 皆需乳化作業
- (3) 皆需添加食鹽與磷酸鹽
- (4) 添加相同量的碎冰
官方答案
(4) 添加相同量的碎冰
解析
貢丸與熱狗同屬乳化肉製品，皆需加熱煮熟、乳化作業及添加食鹽與磷酸鹽以提取鹽溶性蛋白形成乳化。但兩者配方與製程條件不同，所需碎冰量依原料溫度、配方水分及乳化需求而異，並非添加相同量，故選項4「添加相同量的碎冰」為不正確敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。