民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第66題
香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達
題目
香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達
- (1) 80~90°C
- (2) 90°C以上
- (3) 50~60°C
- (4) 65.5~68.3°C
官方答案
(4) 65.5~68.3°C
解析
香腸等乳化類熟肉製品蒸煮時，產品中心溫度至少須達65.5~68.3°C，此溫度可有效殺滅病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌），並使蛋白質適度凝固。若僅達50~60°C不足以殺菌；80~90°C或90°C以上雖安全但易造成脂肪分離、口感變差與能源浪費。故以65.5~68.3°C為標準熟成殺菌溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。