民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第78題
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
題目
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
- (1) 添加亞硝酸鹽
- (2) 貯存溫度<3.3°C
- (3) 外加脫氧劑
- (4) pH 值<4.6
官方答案
(3) 外加脫氧劑
解析
肉毒桿菌為專性厭氧菌，真空包裝反而創造厭氧環境利其生長。抑制關鍵在：pH<4.6（選項4）抑制芽孢萌發；添加亞硝酸鹽（選項1）抑制芽孢增殖；貯存<3.3°C（選項2）屬I類肉製品冷鏈溫度，抑制非蛋白質分解型菌株產毒。脫氧劑（選項3）僅移除氧氣，無法抑制厭氧菌，反而可能助長風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。