民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
下列那一種肉製品水活性最低
題目
下列那一種肉製品水活性最低
- (1) 肉酥
- (2) 熱狗
- (3) 西式火腿
- (4) 中式香腸
官方答案
(1) 肉酥
解析
水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水含量。肉酥經過乾燥、焙炒等程序，水分大量移除，水活性最低，較不利微生物生長。熱狗、西式火腿及中式香腸都屬於水分含量較高的冷藏肉製品，水活性相對較高，仍需依靠冷藏與其他保存條件來抑制微生物。因此本題應選水活性最低的肉酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。