民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第26題
製作醉雞時其添加之酒料
題目
製作醉雞時其添加之酒料
- (1) 與雞同時滷煮
- (2) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合
- (3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
- (4) 與香配料同時水煮
官方答案
(3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
解析
製作醉雞時，應先將香辛料與調味料滷煮成滷汁，待冷卻後再加入酒料（如米酒）與雞肉混勻。若酒與雞同煮或趁熱加酒，酒精會因高溫揮發，失去醉雞特有風味與部分抑菌效果，故冷卻後再加入為正確做法，選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。