民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第3題
促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
題目
促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
- (1) 彈性纖維蛋白
- (2) 膠原蛋白
- (3) 肌原纖維蛋白
- (4) 肌紅蛋白
官方答案
(3) 肌原纖維蛋白
解析
肉品結著性主要來自肌原纖維蛋白，即肌凝蛋白與肌動蛋白；在加鹽擂潰時被抽出形成鹽溶性蛋白，加熱後形成網狀膠體，使肉品黏結、保水並產生彈性。膠原蛋白屬結締組織蛋白，加熱會成明膠，無結著功能；肌紅蛋白是色素蛋白，主要影響肉色；彈性纖維蛋白含量少，非結著主力。故選3。
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