民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第32題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 食鹽+維生素
- (2) 食鹽+脂肪
- (3) 黃豆蛋白+礦物質
- (4) 聚合磷酸鹽+食鹽
官方答案
(4) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打（tumbling）與按摩的目的，在於破壞肌纖維結構、使鹽溶性蛋白溶出，以提高保水性與乳化力。醃漬液中加入食鹽，可萃取肌原纖維蛋白；聚合磷酸鹽則能提高離子強度、螯合金屬離子並調整pH值，使保水力與乳化穩定性上升。維生素與脂肪並非滾打醃漬液的機能性成分；黃豆蛋白屬非肉蛋白填充物，礦物質的說法也太籠統。故選聚合磷酸鹽加食鹽。
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