民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第52題
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
題目
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肌肉中肌紅蛋白
- (3) 肌肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肌肉中維生素之作用
官方答案
(2) 肌肉中肌紅蛋白
解析
亞硝酸鈉（發色劑）在適當條件下會還原轉化為亞硝酸，進而與肉中天然存在的肌紅蛋白（myoglobin）作用，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin）。此化合物在受熱後會轉為亞硝基血紅色素，賦予醃漬肉品特有的粉紅色澤。其他選項雖與肉品組成有關，但並非亞硝酸鈉參與肉色形成的主要作用對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。