民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第58題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 黃豆蛋白
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 亞硝酸鹽
解析
結著性主要靠食鹽溶出肌原纖維蛋白，再配合磷酸鹽提升保水與離子強度；黃豆蛋白與澱粉可作為填充、吸水與黏結材料，改善乳化穩定及切片性。亞硝酸鹽的功能是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而發色，並抑制肉毒桿菌，並不直接增進肉蛋白間的結著。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。