民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第6題
下列敘述何者不正確
題目
下列敘述何者不正確
- (1) 乳化操作有助於肉類柔嫩度
- (2) 貢丸成型時需控制溫度
- (3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
- (4) 肉製品乳化操作應控制最終溫度
官方答案
(3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打（tumbling）是在真空滾筒中讓肉塊反覆摔打、摩擦，使肌肉細胞結構鬆弛、鹽水吸收增加，並促進鹽溶性肌原纖維蛋白質抽出，可提升結著性與保水性，因此「滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取」的敘述錯誤。乳化操作可使肉質柔嫩；貢丸成型時須控制溫度，避免蛋白質變性導致乳化失敗；乳化操作也須控制最終溫度（一般維持在10～12°C以下）。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。