民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第64題
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
題目
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
- (1) 滷煮
- (2) 乾燥煙燻
- (3) 醃漬
- (4) 原料肉分切整型
官方答案
(1) 滷煮
解析
中式臘肉屬乾醃、乾燥及煙燻製品，典型流程為原料肉分切整形、食鹽與香料醃漬、乾燥，再經煙燻熟成與保存；並不需要滷煮。滷煮會使肉品含水率升高，與臘肉低水活性、耐保存的特性相反，也會改變其乾燥質地與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。