民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第65題
亞硝酸鹽主要具有抑制
題目
亞硝酸鹽主要具有抑制
- (1) 大腸桿菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 金黃色葡萄球菌
- (4) 肉毒桿菌之功能
官方答案
(4) 肉毒桿菌之功能
解析
亞硝酸鹽在肉品中會生成一氧化氮，能抑制肉毒桿菌芽孢的發芽與毒素產生，是醃漬肉品防止肉毒桿菌中毒的關鍵添加物；同時也有助於發色、風味與抗氧化。它並非以大腸桿菌、沙門氏菌或金黃色葡萄球菌為主要抑制對象，這些菌的管制仍須靠低溫、衛生操作與加熱等整體措施。
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