民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第73題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 綠色
- (2) 棕色
- (3) 灰色
- (4) 紅色
官方答案
(4) 紅色
解析
中式香腸、臘肉在正常製作下應呈紅色至暗紅色，主要來自亞硝酸鹽與肌肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的醃肉發色。若顏色變成綠色、灰色或出現異味，通常表示發色不良、微生物腐敗或氧化變質，不宜販售食用。色澤只是感官指標之一，仍須配合衛生與保存條件判斷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。