民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第79題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 一樣多
- (2) 無影響
- (3) 愈少
- (4) 愈多
官方答案
(4) 愈多
解析
冷凍時冰晶愈大，會刺破細胞膜與肌肉組織，解凍後細胞內水分及水溶性成分大量外流，汁液流失量愈多，產品保水性與口感變差。冰晶大小與凍結速率有關，緩慢凍結形成大冰晶，急速凍結形成細小冰晶，故冷凍肉應採急速凍結以降低解凍損失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。