民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第8題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是肉腐敗所產生之細菌
- (2) 是會產生神經毒素
- (3) 是肉條發霉
- (4) 是肉變臭之前兆
官方答案
(2) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧、會形成芽孢的細菌，在缺氧且低酸性的環境中增殖並產生肉毒桿菌毒素。此毒素屬於神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉麻痺，嚴重時可影響呼吸。肉毒桿菌不是腐敗菌，通常不會使肉產生明顯腐敗臭味或發霉，因此不能以肉是否變臭作為判斷依據。預防重點是低酸性食品充分殺菌、適當冷藏及避免不當真空包裝。
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