民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第21題
冷凍肉品不會發生凍燒的原因
題目
冷凍肉品不會發生凍燒的原因
- (1) 未包裝
- (2) 包裝有破損
- (3) 真空包裝
- (4) 不完整包裝
官方答案
(3) 真空包裝
解析
凍燒係因冷凍過程中肉品表面水分升華流失，導致脂肪氧化、蛋白質變性產生乾癟、變色、異味。真空包裝將氧氣與水蒸氣隔絕，阻止水分升華與氧化反應，可有效防止凍燒。選項 1、2、4（未包裝、破損、不完整包裝）皆會加速水分流失與氧化，導致凍燒發生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。