民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第23題
製作醉雞時其添加之酒料
題目
製作醉雞時其添加之酒料
- (1) 與香配料同時水煮
- (2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
- (3) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合
- (4) 與雞同時滷煮
官方答案
(2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
解析
醉雞屬浸漬滷製品，關鍵在酒香滲透與雞肉鮮嫩。標準作法：香料、鹽、糖等先滷煮成滷汁，必須完全冷卻（甚至冷藏）後再加入高粱酒、米酒等酒料混勻，形成滷汁；雞肉另行蒸熟/白切後斬件，浸入冷滷汁中冷藏浸漬 24 小時以上。熱滷汁加酒會揮發酒精失去醉香，與雞同滷會導致雞肉老柴、酒精蒸發不足。選項 1、3、4 皆違反冷浸原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。