民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第28題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者?
題目
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者?
- (1) 發色
- (2) 風味
- (3) 增加製成率
- (4) 去除內、外部水分
官方答案
(3) 增加製成率
解析
中式香腸乾燥（烘焙、乾燥）主要目的在：使硝酸鹽發色劑與肌紅蛋白反應完成「發色」、促進醣類與脂肪風味物質生成以建立「風味」、並「去除內外部水分」降低水分活度以利保存。然而乾燥屬脫水過程，只會使產品減重，並不會「增加製成率」；製成率取決於配方含水量與充填緊實度，非乾燥目的。故最主要目的不包括者為選項3，答案選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。