民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第27題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 無影響
- (2) 一樣多
- (3) 愈多
- (4) 愈少
官方答案
(3) 愈多
解析
冷凍肉在緩慢冷凍時，細胞外水分先結冰，冰晶「愈大」；大冰晶會刺破肌肉細胞膜與組織結構，解凍時細胞已無法鎖住水分，汁液（滴液，drip loss）流失便愈多。反之，快速冷凍形成細小冰晶，對組織破壞小，解凍流失少。因此冰晶愈大，解凍時汁液流失量「愈多」，答案選3。此觀念說明冷凍速率會直接影響肉品保水性與最終品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。