民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第43題
中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的?
題目
中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的?
- (1) 肉呈淡粉紅色
- (2) 肉顏色呈暗紅色
- (3) 肉表面有光澤
- (4) 肉應有彈性
官方答案
(2) 肉顏色呈暗紅色
解析
中式香腸原料肉以鮮豬後腿肉或前腿肉為佳，正常鮮肉顏色應呈淡粉紅色（選項 1 正確）、表面有光澤（選項 3 正確）、具彈性（選項 4 正確）。肉顏色呈暗紅色（選項 2）通常代表肉質較老、經冷凍解凍或非鮮肉，屬不合格特徵。
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