民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第51題
肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
題目
肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
- (1) -10°C
- (2) 8~15°C
- (3) -7~0°C
- (4) 25°C 以上為佳
官方答案
(2) 8~15°C
解析
乳化過程中機械摩擦生熱會升高肉漿溫度，應控制在 8~15°C 以維持蛋白質功能與乳化穩定，避免脂肪分離。溫度過高會破壞乳化，過低則不利蛋白質溶出，故 8~15°C 為佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。