民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第69題
下列何種物質可促進肉品乳化效果?
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果?
- (1) 亞硝酸鈉
- (2) 己二烯酸鈉
- (3) 維他命C
- (4) 磷酸鹽類
官方答案
(4) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽類可提升肉品pH值，使其遠離肌原纖維蛋白等電點，增加鹽溶性蛋白溶出與保水性，並與蛋白質、脂肪形成安定乳化結構，故能促進乳化。亞硝酸鈉主司發色與防腐，己二烯酸鈉為防腐劑，維他命C為抗氧化助發色劑，均非乳化主要功能。因此選磷酸鹽類（4）。
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