民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第70題
白香腸製品不添加下列哪種物質?
題目
白香腸製品不添加下列哪種物質?
- (1) 糖
- (2) 磷酸鹽
- (3) 異抗壞血酸鈉
- (4) 亞硝酸鈉
官方答案
(4) 亞硝酸鈉
解析
白香腸為未經醃製發色之產品，目的在保持淺白或原肉色澤，故不添加亞硝酸鈉；亞硝酸鈉是加工肉製品之發色、防腐劑，添加後會使製品呈現紅粉色，與白香腸訴求不符。糖可調味、磷酸鹽助乳化保水、異抗壞血酸鈉助抗氧化發色，均可能使用。故不添加者為亞硝酸鈉（4）。
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