民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第77題
屠體噴酸處理其目的
題目
屠體噴酸處理其目的
- (1) 促進發色
- (2) 增加屠體重
- (3) 抑制微生物生長
- (4) 降低溫度
官方答案
(3) 抑制微生物生長
解析
屠體噴酸處理是在屠體表面噴灑乳酸、醋酸等有機酸，使表面pH值下降，營造不利細菌生長的環境，以抑制腐敗菌與病原菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）繁殖，延長保存期限，是屠體表面減菌的重要措施。發色是靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用，與噴酸無關；噴酸不會增加屠體重量，也不是降溫手段，降溫須靠預冷與冷藏。故選3。
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