民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第27題
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為
題目
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為
- (1) 硝酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 磷酸鹽
- (4) 食鹽
官方答案
(3) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉）為鹼性鹽類，溶於肉中可提升pH值，使肉蛋白質偏離等電點而增加持水性、結著性與保水性，並改善色澤與乳化安定性。硝酸鹽、亞硝酸鹽主要功能為發色、抑菌與抗氧化，並無提升pH之作用；食鹽（氯化鈉）除調味與萃取鹽溶性蛋白外，反而降低水分活性，不改變酸鹼度。故選3。
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