民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第55題
脆皮水通常由哪些原料調製而成
題目
脆皮水通常由哪些原料調製而成
- (1) 醋、麥芽糖、酥油
- (2) 水、麥芽糖、醋
- (3) 水、麥芽糖、酥油
- (4) 水、醋、酥油
官方答案
(2) 水、麥芽糖、醋
解析
脆皮水的主要作用是讓禽肉表皮在乾燥與加熱後形成薄脆外層，基本配方為水、麥芽糖與醋。麥芽糖受熱會產生色澤與光澤，醋有助表皮蛋白質變化、促進脆化，水則用來調整濃度方便塗抹。酥油是油脂，塗在表皮會形成油膜、阻礙脆皮水附著與乾燥，並非脆皮水的基本原料，因此選2。
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