民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第54題
擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質
題目
擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質
- (1) 屠宰率高
- (2) 保水性較佳
- (3) 發生出血斑
- (4) 有良好肌肉纖維性
官方答案
(3) 發生出血斑
解析
屠宰前擊昏（stunning）電壓過高或時間過長，會造成微血管破裂與肌肉出血，於肉品表面或切面形成出血斑（血點），降低商品價值且影響保水性。適當擊昏才有利於放血完全、屠宰率與肉質；電擊不當不會提升保水性或肌肉纖維性。故易使肉質發生出血斑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。