民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第6題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 發色
- (2) 調整p H 值
- (3) 螯合劑
- (4) 保水
官方答案
(1) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品中的主要功能為保水、調整pH值及螯合金屬離子。添加後可提高肉品的離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白膨潤、增進保水性與結著性；同時可螯合鈣、鎂等離子，穩定蛋白質結構。發色作用則仰賴硝酸鹽或亞硝酸鹽還原成NO，再與肌紅蛋白結合，並非磷酸鹽的功能，故選項1為不包括者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。