民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第5題
下列那一項不會影響熱狗的品質
題目
下列那一項不會影響熱狗的品質
- (1) 肉有異味
- (2) 肉呈綠色
- (3) 肉表面發黏
- (4) 肉呈鮮紅色
官方答案
(4) 肉呈鮮紅色
解析
熱狗品質取決於原料肉的新鮮度與衛生狀態。肉有異味代表蛋白質已腐敗或脂肪氧化；肉呈綠色常與微生物作用或色素異常有關；表面發黏則是細菌大量繁殖、產生黏液所致，三者都會使產品風味、色澤與保存性變差。新鮮豬肉的肌紅蛋白呈鮮紅色，屬正常外觀，並非缺點，故選項4不會影響熱狗品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。