民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第69題
原料肉預醃時主要需添加
題目
原料肉預醃時主要需添加
- (1) 砂糖
- (2) 味精
- (3) 香辛料
- (4) 食鹽
官方答案
(4) 食鹽
解析
原料肉預醃的主要目的是讓食鹽滲入肌肉組織，抽出鹽溶性蛋白質，增進保水性、黏結性與風味，同時降低水活性以抑制微生物生長，因此食鹽是預醃時最主要的添加物。砂糖主要提供甜味並協助發色，味精用於增鮮，香辛料則提供香氣與風味，這些都不是預醃階段的核心作用，故選食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。