民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第8題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
題目
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
- (1) 增加製成率
- (2) 風味
- (3) 去除內、外部水分
- (4) 發色
官方答案
(1) 增加製成率
解析
中式香腸乾燥的主要目的在去除腸衣內外水分、降低水活性以延長保存，同時促進風味形成與色澤固定，並使組織緊實。乾燥過程中水分蒸發、重量減少，製成率反而下降，不可能以增加製成率為目的，故選項1為不包括者。風味、去除內外部水分及發色均為乾燥的實際效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。