民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第80題
亞硝酸鹽主要具有抑制
題目
亞硝酸鹽主要具有抑制
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 大腸桿菌
- (3) 金黃色葡萄球菌
- (4) 沙門氏菌之功能
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在醃漬肉製品中主要抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並防止其產生神經毒素，同時具發色、抗氧化作用。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌非亞硝酸鹽主要抑制對象。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。