民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第1題
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生
題目
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生
- (1) 凍燒
- (2) 腐敗
- (3) 長黴
- (4) 結冰
官方答案
(1) 凍燒
解析
冷凍肉若未適當包裝（如未真空、未密封），肉品表面水分會直接昇華流失至冷凍庫乾燥環境，造成表面乾燥、變色（灰白）、質地粗糙，此現象稱為「凍燒」（Freezer burn）。選項 2 腐敗需微生物生長，-18℃ 以下微生物靜止不易腐敗；選項 3 長黴需較高溫濕；選項 4 結冰是正常物理現象，非品質缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。