民國106年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 凍燒 2. 腐敗 3. 長黴 4. 結冰。

答案：(1) 凍燒

解析：冷凍肉若未適當包裝（如未真空、未密封），肉品表面水分會直接昇華流失至冷凍庫乾燥環境，造成表面乾燥、變色（灰白）、質地粗糙，此現象稱為「凍燒」（Freezer burn）。選項 2 腐敗需微生物生長，-18℃ 以下微生物靜止不易腐敗；選項 3 長黴需較高溫濕；選項 4 結冰是正常物理現象，非品質缺失。

第2題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 愈多 3. 愈少 4. 無影響。

答案：(2) 愈多

解析：冷凍過程中若冰晶形成較大，會刺破肌肉細胞結構，導致解凍時細胞內液（汁液）大量流失，造成乾柴感與營養流失；反之，快速冷凍形成微小冰晶，對組織破壞較小，汁液保留較好。選項2「愈多」正確描述此關係。

第3題

里脊肉指的是 1. 小里肌 2. 背脊肉與小里肌之總稱 3. 背脊肉 4. 梅花肉。

答案：(3) 背脊肉

第4題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 豆粉需在焙炒前段即加入 2. 使用新鮮豬油 3. 使用冷凍肉 4. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲。

答案：(3) 使用冷凍肉

第5題

良好品質豬肉乾的條件是 1. 顏色深褐 2. 表面有粘質 3. 外觀平整呈紅褐色 4. 肌肉纖維堅硬。

答案：(3) 外觀平整呈紅褐色

解析：良好品質豬肉乾（肉乾/肉脯）外觀應平整、色澤紅褐自然光亮，切面無明顯氣孔，肌纖維鬆軟有彈性、易撕絲，口感軟糯微甜；選項1顏色過深易屬過度烘烤或醬色過重，選項2表面粘質易為未乾透或糖分過高未結晶，選項4纖維堅硬則為老化或烘乾過度。

第6題

防止噪音危害之治本對策為何? 1. 消除發生源 2. 實施特殊健康檢查 3. 實施職業安全衛生教育訓練 4. 使用耳塞、耳罩。

答案：(1) 消除發生源

第7題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 4 大類 2. 5 大類 3. 6 大類 4. 3 大類。

答案：(3) 6 大類

第8題

肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 感官品評 2. 化學分析 3. 微生物分析 4. 物理分析。

答案：(1) 感官品評

解析：感官品評為肉製品最簡易、即時、無需儀器之品質鑑定方法，透過外觀、色澤、氣味、質地、口感五感官項目快速判定優劣；化學、微生物、物理分析雖精確但需儀器、耗時、專業人員，屬精密檢驗非簡易鑑定。

第9題

板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 減少氧化酸敗的進行 3. 殺滅微生物 4. 降低微生物的繁殖。

答案：(3) 殺滅微生物

解析：4°C 冷藏僅能抑制多數腐敗菌與病原菌生長繁殖、延緩氧化酸敗、延長貯存壽命，無法殺滅微生物；殺菌需高溫（如巴氏殺菌72°C/15秒或罐頭殺菌121°C）或輻照等致死處理。選項3「殺滅微生物」超出冷藏功能範圍。

第10題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+ 脂肪 2. 黃豆蛋白+ 礦物質 3. 食鹽+ 維生素 4. 聚合磷酸鹽+ 食鹽。

答案：(4) 聚合磷酸鹽+ 食鹽

第11題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 視其安全性判定可否添加於食品 2. 沒有明文規定 3. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 4. 不得作為食品添加物用。

答案：(4) 不得作為食品添加物用

解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及《食品添加物使用範圍及限量標準》，食品添加物須屬「食品用」等級並經衛生主管機關公告准用；工業級化學物質純度、雜質規格不符食品級要求，嚴禁作為食品添加物使用，違者可處罰鍰並強制下架銷毀。

第12題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 加壓式模具 3. 擂潰機 4. 揉絲機。

答案：(1) 剝腸衣機

解析：熱狗屬乳化型香腸，製程為斬拌→充填→煮燻→冷卻→剝除纖維素/塑膠腸衣→包裝；定量充填機後段必須配置剝腸衣機，始能自動化去除不可食用腸衣。加壓模具用於壓制火腿/叉燒成型，擂潰機與揉絲機分別用於生津/肉絨製程，非熱狗必要設備。

第13題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 污染區 4. 清潔作業區。

答案：(2) 準清潔作業區

第14題

下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因? 1. 接觸到絕緣破壞之導電體 2. 接近在高電壓電線範圍內 3. 接觸到24 伏特電壓 4. 接觸到常態下帶電體。

答案：(3) 接觸到24 伏特電壓

解析：電氣性危害多因人體直接或間接接觸帶電體而發生。常見原因包括接觸絕緣破壞之導電體（選1）、接近高電壓電線範圍而發生電弧或感應（選2）、或接觸到平時即帶電之設備導體（選4）。相對而言，一般情況下24伏特電壓屬低電壓，人體阻抗足以限制通過電流，通常不易構成人員接觸電氣性危害的主要原因，故選項3非屬此類危害原因。

第15題

醃漬液調配時,應先溶解 1. 糖和調味料 2. 磷酸鹽 3. 味精 4. 食鹽。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：醃漬液調配時，磷酸鹽的溶解性較其他成分緩慢，且若與已溶解的食鹽或大量水同時投入，易造成局部過濃而結塊、分散不均。正確作法為先將磷酸鹽溶解於部分冷水中，使其充分分散後，再依序加入食鹽、糖、調味料等其他成分，以確保磷酸鹽能均勻作用於肉塊，發揮其保水、改善嫩度及乳化等功能。

第16題

澱粉是一種 1. 填充劑 2. 結著劑 3. 鮮味劑 4. 髮色劑。

答案：(1) 填充劑

解析：肉製品中常添加澱粉，其主要功能並非賦予結著、鮮味或發色，而是吸收肉汁、水分，在加熱時糊化並填充於肉粒間隙，藉以增加產品體積、改善質地及降低成本，故歸類為「填充劑」。結著劑多指蛋白質性物質，鮮味劑如味精，髮色劑則多與亞硝酸鹽等相關，與澱粉的主要功能不同。

第17題

下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 熱狗 2. 中式香腸 3. 肉酥 4. 西式火腿。

答案：(3) 肉酥

解析：肉酥經過長時間焙炒與脫水，水分含量低、水活性低，加上油脂與調味，微生物難以生長，因此可常溫保存，不必冷藏或冷凍。熱狗、中式香腸與西式火腿的水分含量仍高，屬於低溫肉製品，須冷藏或冷凍貯運；中式香腸雖經乾燥與醃漬，水分活性仍不足以常溫長期保存。判別常溫保存品的關鍵在於水分含量與水活性是否低到抑制微生物生長。

第18題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 45 ~ 50 °C 2. 55 ~ 60 °C 3. 73 °C以上 4. 40 °C以下即可。

答案：(3) 73 °C以上

解析：為確保肉製品熟品之衛生安全，需使產品中心溫度達到足以破壞病原微生物的程度。就一般肉製品熱殺菌觀念而言，熟品水煮過程須使肉中心溫度達「73 °C以上」並維持一定時間，方能有效降低食源性病原風險。選項1、2溫度不足，選項4僅為冷藏概念，並非熟品水煮所需之殺菌中心溫度。

第19題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈉 2. 氯化鈣 3. 氯化鉀 4. 碘酸鹽。

答案：(1) 氯化鈉

解析：食鹽在化學上主要成分為氯化鈉（NaCl），由鈉離子（Na⁺）與氯離子（Cl⁻）組成。氯化鈣、氯化鉀雖亦為氯化物，但並非食用食鹽之主成分，碘酸鹽則多僅添加於碘鹽作為碘源，並非食鹽主成分。

第20題

肉絨、肉酥的特色為 1. 成品呈團塊狀 2. 成品粉狀 3. 組織乾硬 4. 組織膨鬆。

答案：(4) 組織膨鬆

解析：肉絨與肉酥是將肉煮至纖維鬆開後揉絲，再經焙炒脫水，使肌肉纖維鬆散、體積膨脹，因此成品組織膨鬆、入口易散，這是與其他肉製品最大的差別。團塊狀是貢丸、肉乾或火腿等成型製品的特徵；粉狀則指肉粉之類經研磨的產品，肉絨、肉酥仍保有絲狀纖維；組織乾硬則是水分未控制好或焙炒過度造成的缺點，並非其特色。

第21題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 成型機 2. 按摩設備 3. 蒸氣二重釜 4. 乾燥燻煙室。

答案：(4) 乾燥燻煙室

第22題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤鴨 2. 烤雞 3. 臘肉 4. 叉燒肉。

答案：(3) 臘肉

解析：臘肉屬醃漬風乾類製品，以鹽、糖、硝等醃漬後懸掛風乾或低溫乾燥成熟，過程不需高溫燒烤。烤鴨、烤雞、叉燒肉名稱即含「烤」字，製程須以烤箱或明火烤焙上色並熟成，必須經燒烤處理。故本題選無需燒烤者為臘肉。

第23題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 抗壞血酸鈉鹽。

答案：(3) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀（山梨酸鉀）屬防腐劑，對黴菌、酵母菌抑制效果佳，常於肉製品表面或腸衣處理使用。磷酸鹽主提升保水性與結著；亞硝酸鹽著色並抑制肉毒桿菌等細菌；抗壞血酸鈉為抗氧化助色劑，非以抑制黴菌為主。故抑制黴菌選己二烯酸鉀。

第24題

下列何項製品之水分含量最低 1. 香腸 2. 熱狗 3. 肉酥 4. 火腿。

答案：(3) 肉酥

解析：水分含量高低與製品型態及保存方式密切相關。肉酥在製程中經長時間焙炒脫水，水分含量最低，約在個位數百分比，故可常溫保存。香腸、熱狗與火腿屬乳化或醃漬成型製品，水分含量明顯較高，通常須冷藏保存。比較時可掌握「乾燥脫水製品水分最低、乳化型與醃漬型水分較高」的原則，肉酥正是乾燥類製品的代表。

第25題

受僱者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正 確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。

答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第26題

原料肉的貯藏一般常用 1. 冷藏、冷凍 2. 乾燥 3. 加熱保存 4. 濃縮方法。

答案：(1) 冷藏、冷凍

解析：原料肉富含蛋白質極易腐敗，貯藏最常用冷藏（約0～7℃）與冷凍（約-18℃以下）以抑制微生物生長並延長保存。乾燥、加熱、濃縮多屬加工保存方式，非原料肉常態貯藏法。故選冷藏、冷凍。

第27題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 叉燒肉 4. 板鴨。

答案：(4) 板鴨

第28題

機械去骨肉一般常用於 1. 火腿 2. 乳化式香腸 3. 臘肉 4. 肉乾。

答案：(2) 乳化式香腸

第29題

下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 冷藏鮮肉 4. 熱狗。

答案：(3) 冷藏鮮肉

解析：冷藏鮮肉在貯運中會滲出肉汁（滴液），使用吸水墊可吸收滲出液，避免肉品浸泡、延緩腐敗並維持衛生與外觀。中式香腸、肉酥、熱狗水分較低或經加工，較不需吸水墊。故選冷藏鮮肉。

第30題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 板鴨 2. 肉角 3. 冷凍貢丸 4. 香腸。

答案：(3) 冷凍貢丸

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」，防腐劑不得添加於冷凍食品，因冷凍本身即具保存作用。冷凍貢丸屬冷凍肉製品，故不得添加防腐劑。板鴨、肉角、香腸等非冷凍品可依限量添加。故選冷凍貢丸。

第31題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 酒精 2. 漂白水 3. 食品級清潔劑 4. 無煙鹽酸。

答案：(3) 食品級清潔劑

解析：肉製品加工機械直接接觸食品，清洗須使用食品級清潔劑，確保殘留符合食品安全且不致污染產品。酒精消毒力有限；漂白水與無煙鹽酸具強腐蝕性及毒性，非食品級專用清洗劑。故選食品級清潔劑。

第32題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正 確? 1. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 2. 視彼此交情決定是否傳送文件 3. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 4. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件。

答案：(1) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

第33題

C A S 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 20 p p m 2. 10 p p m 3. 40 p p m 4. 30 p p m 。

答案：(2) 10 p p m

第34題

依職業安全衛生管理辦法規定,雇主對於機械、設備,應實施定期檢查。但發現有腐蝕、劣 化、損傷或堪用性之虞,應實施下列何者,並縮短其檢查期限? 1. 職業災害調查 2. 健康檢查 3. 作業環境測定 4. 安全評估。

答案：(4) 安全評估

第35題

下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 1. 積層塑膠膜 2. 聚乙烯 3. 紙類 4. 聚氯乙烯。

答案：(1) 積層塑膠膜

解析：積層塑膠膜結合不同材質層（如尼龍、EVOH、PE），兼具優異阻氧、阻濕、機械強度與熱封性，能有效阻隔氧氣與水分流失，抑制脂肪氧化與微生物生長，最能延長肉製品保存期限。聚乙烯(PE)阻氧性差；紙類無阻隔性；聚氯乙烯(PVC)透氧率較高且少用於真空/充氣包裝。

第36題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 三天一次 2. 每日用後 3. 每隔一天 4. 想到的時候。

答案：(2) 每日用後

第37題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抗氧化 2. 保水 3. 防腐 4. 抑制肉毒桿菌。

答案：(2) 保水

第38題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 不變 2. 粉紅色 3. 綠色或褪色 4. 鮮紅色。

答案：(3) 綠色或褪色

解析：肉製品長期暴露於光照(特別是紫外線與可見光)，會促進肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白(褐色)、脂肪氧化產生異味，並可能導致光氧化褪色呈現綠色光澤(如綠色肉)，故顏色逐漸呈現綠色或褪色。粉紅色為亞硝酸鹽發色；鮮紅色為氧合肌紅蛋白；顏色不可能不變。

第39題

生鮮牛肉顏色為 1. 紫紅色 2. 綠色 3. 棕色 4. 紫色。

答案：(1) 紫紅色

解析：生鮮牛肉的肌紅蛋白含量高，未經醃漬或加熱時呈紫紅色，與空氣接觸後肌紅蛋白氧化成氧合肌紅蛋白，色澤轉為鮮紅色，長時間暴露則進一步氧化成變性肌紅蛋白而呈褐色。綠色通常是微生物腐敗或燈光照射造成的異常；棕色多為氧化變色；紫色並非生鮮牛肉的典型色澤。因此剛切開、未充分接觸空氣的牛肉以紫紅色最為正確。

第40題

中式香腸屬於何類製品? 1. 燒烤調理類 2. 乳化類 3. 顆粒類 4. 滷煮調理類。

答案：(3) 顆粒類

解析：中式香腸(如廣式臘腸)屬顆粒類肉製品：將豬肉切丁/絞粒，加鹽、糖、醬油、酒等醃漬後灌腸、乾燥/烘烤，肉粒結構明顯可見。乳化類(如熱狗)需斬拌成膠狀；燒烤/滷煮調理類為整塊肉經調理。

第41題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 以豐碩鴨屠體為原料 2. 需經烘烤 3. 需經醃漬處理 4. 需經滷煮。

答案：(2) 需經烘烤

第42題

公務機關或非公務機關所蒐集的個人資料正確性有所爭議,當事人提出停止處理或利用之請 求時,機關不得逾幾日之期限對當事人提出准駁? 1. 15 日 2. 7 日 3. 14 日 4. 30 日。

答案：(4) 30 日

第43題

淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 鴨排 2. 烤鴨 3. 乳化香腸 4. 鹽水鴨。

答案：(3) 乳化香腸

解析：淘汰蛋鴨為已產蛋老化之母鴨，肌肉纖維粗、結締組織多、肉質老硬，不適合強調嫩度與外觀的烤鴨、鹽水鴨或鴨排。乳化香腸經細切、鹽溶性蛋白乳化，可掩飾肉質老硬並改善口感與質地，故最適合利用淘汰蛋鴨。選3。

第44題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 9 大卡 3. 4 大卡 4. 5 大卡。

答案：(3) 4 大卡

解析：營養學三大營養素產熱係數：醣類（碳水化合物）每公克4大卡、蛋白質4大卡、脂質9大卡；酒精約7大卡。故醣類1公克可供給4大卡熱量。選3。選項9為脂質、7為酒精之係數，均非醣類。

第45題

就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳 1. 解僵末期 2. 僵直前 3. 解僵初期 4. 僵直中。

答案：(2) 僵直前

解析：肉的保水性與pH值相關。僵直前肉pH約7.0，遠離肌蛋白等電點（約pH5.0～5.5），蛋白質靜電斥力大、保水性最佳；僵直中pH降至等電點附近，保水性最差；解僵後僅略回升而未回復至生前高值。故以僵直前最佳。選2。

第46題

下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 磷酸鹽類 2. 維他命C 3. 亞硝酸鈉 4. 乙二烯酸鈉。

答案：(1) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽類（如多聚磷酸鹽）能提高肉的 pH 值、增加離子強度並螯合金屬離子，使肌原纖維蛋白（尤其肌球蛋白）大量溶出，在斬拌時形成穩定的蛋白質膜包覆脂肪球，因此可明顯提升乳化效果與保水性。維他命C主要作為抗氧化劑與助發色劑，亞硝酸鈉負責發色、抑菌與產生醃漬風味，乙二烯酸鈉則是防腐劑，三者都不具促進乳化的功能。

第47題

製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先 1. 燙皮 2. 抹鴨皮水 3. 燒烤 4. 吹氣。

答案：(4) 吹氣

解析：脆皮烤鴨的操作順序是先吹氣，再燙皮、抹鴨皮水，最後才燒烤。吹氣是從頸部或肛門打入空氣，使皮下結締組織鬆開、鴨皮與肉分離，這樣燙皮時表皮才能均勻收縮，烤後皮層才會酥脆鼓起。若先燙皮，皮肉已貼合收緊，就無法再分離；抹皮水（麥芽糖水或醋水）是在燙皮後進行，用來幫助上色與脆化；燒烤則是最後階段。

第48題

下列何者不屬於肉製品包裝機械 1. 填充氣體包裝機 2. 熱封機 3. 真空包裝機 4. 充填機。

答案：(4) 充填機

解析：充填機（灌腸機、充填機）的功能是把絞肉或乳化肉漿灌入腸衣或模具中，屬於成型加工設備，不屬於包裝機械。填充氣體包裝機（MAP）、熱封機、真空包裝機都是在產品完成後進行包裝、封口或抽真空的設備，因此列於包裝機械之列。

第49題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 手動或油壓式充填機 4. 成型機。

答案：(3) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗屬乳化類香腸，肉漿經細切、乳化後黏稠度高，必須以充填機灌入腸衣並控制填充密度，避免產生氣泡或斷裂，故手動或油壓式充填機為核心設備。揉絲機用於肉絲、肉鬆等纖維狀製品；注射機用於醃漬液注入；成型機用於重組肉或漢堡肉整形，均非灌製熱狗的關鍵機具。

第50題

下列何者為可食性之人工腸衣 1. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 2. 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣 3. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣 4. 豬腸。

答案：(2) 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣

解析：膠原纖維蛋白腸衣是以動物真皮（多為豬皮）的膠原蛋白為原料製成，經擠壓成型後可隨肉品一起烹煮食用，屬於可食性人工腸衣。纖維素腸衣雖可食用？不對——纖維素腸衣強度高、可煙燻，但不可食用，剝除後才食用；塑膠腸衣完全不可食；豬腸則是天然腸衣，不是人工腸衣。

第51題

叉燒肉之特徵應呈現 1. 皮肉分離 2. 粘連 3. 焦黑色 4. 表面具燒烤之微焦色。

答案：(4) 表面具燒烤之微焦色

解析：叉燒肉是廣式燒臘中的燒烤肉品，經醃漬後掛爐燒烤，外表應呈紅褐色並帶有燒烤產生的微焦糖色與光澤，這是正常的梅納反應與焦糖化結果。皮肉分離表示肉質收縮不良或加熱過度，粘連多見於品質不佳或組織崩解，焦黑色則是烤溫過高或烤過頭造成碳化，皆非叉燒應有的特徵。

第52題

硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內會 1. 積存於體內造成傷害 2. 隨尿排出 3. 隨汗排出 4. 沒影響。

答案：(1) 積存於體內造成傷害

解析：硼砂（硼酸鈉）在我國不得作為食品添加物。進入人體後，硼砂會與胃酸作用轉變為硼酸，硼酸代謝排出緩慢，會積存於體內，主要造成腎臟、肝臟與中樞神經系統的傷害，並引起食慾不振、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。它不會隨尿液或汗液迅速排出，更不是沒有影響，所以不能以「少量無害」的觀念看待。

第53題

熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 1. 10 個 2. 10 個 3. 10 個 4. 10 個。

答案：(1) 10 個

第54題

製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1. 豬瘦肉 2. 豬皮 3. 豬脂肪 4. 豬毛。

答案：(2) 豬皮

解析：膠原蛋白腸衣的主要原料是豬皮（也可用牛皮等動物真皮）。豬皮的真皮層富含第一型膠原蛋白，經鹼處理、酸膨潤、切碎均質成膠原漿後，再擠壓成管狀並以氨氣或乾燥方式定型。豬瘦肉提供肌原纖維蛋白，是乳化肉漿的原料；豬脂肪影響口感與多汁性；豬毛主要成分為角蛋白，不具成膜性，無法製成腸衣。

第55題

熟成處理其目的 1. 增加肉的重量 2. 有嫩化及促進風味的效果 3. 促進髮色 4. 增加肉之硬度。

答案：(2) 有嫩化及促進風味的效果

解析：熟成（aging）是利用肉本身的蛋白酶（組織蛋白酶、鈣蛋白酶）緩慢分解肌肉蛋白與結締組織，使肉質嫩化；同時胺基酸與核酸降解產生風味前驅物，並經微生物與氧化形成特有風味。熟成會因水分蒸發而失重而非增重，也不會增加硬度。故目的為嫩化及促進風味。

第56題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 剖面多孔洞 2. 表面出油 3. 顏色暗紅 4. 肥瘦比例適當。

答案：(4) 肥瘦比例適當

解析：優良香腸應肥瘦比例適當（一般瘦肉約七至八成、脂肪二至三成），使口感濕潤不乾柴且不油膩。剖面多孔洞表示乾燥過度或配方含水過高、結著不良；表面出油代表脂肪分離、乳化失敗；顏色暗紅多為亞硝酸根過量或氧化變色，均非優良特徵。故以肥瘦比例適當為正確條件。

第57題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 浸漬於熱開水中 2. 於冷藏庫( 5 °C) 解凍 3. 利用陽光曝曬 4. 置於室溫(

答案：(2) 於冷藏庫( 5 °C) 解凍

解析：冷凍肉最理想的解凍方式是在冷藏庫（約0～5°C）緩慢解凍，可避免表面先升溫滋生微生物，並減少汁液流失與蛋白變性。熱開水浸漬或室溫放置會使表面溫度迅速超過危險溫帶（7～60°C），微生物易繁殖；陽光曝曬溫度不均且易污染。故以冷藏庫5°C解凍較優。

第58題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 擂潰機 2. 注射機 3. 乾燥機 4. 揉絲機。

答案：(1) 擂潰機

解析：貢丸屬於乳化型肉製品，製程需將絞碎肉與冰水、鹽等經高速斬拌使鹽溶性蛋白抽出形成黏稠漿體，此步驟稱「打漿」，係以擂潰機（或斬拌機）完成。注射機用於注射鹽水（如火腿），乾燥機用於脫水製品，揉絲機用於纖維化肉品，均非打漿設備。故答案為擂潰機。

第59題

原料肉凍結方法以何者最佳 1. 浸漬冰水 2. 緩慢冷凍 3. 急速冷凍 4. 冷藏庫中。

答案：(3) 急速冷凍

解析：肉類凍結以急速冷凍（如-35°C以下強風冷凍）為佳，因細胞外液快速通過最大冰晶生成帶（0～-5°C），形成細小冰晶，對肌肉細胞膜破壞小、解凍後汁液流失少、質地較佳。緩慢冷凍會產生大型冰晶刺破細胞，導致解凍時大量滲水、品質下降。故以急速冷凍最佳。

第60題

肉乾產品大多選用 1. 低透水與高透氧 2. 高透水與高透氣 3. 低透水與低透氧 4. 高透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。

答案：(3) 低透水與低透氧

解析：肉乾為低水分產品，內包裝材質應具「低透水性（低水氣透過率）」以防吸濕回軟，並具「低透氧性（低氧氣透過率）」以減緩油脂氧化酸敗與色澤劣變，從而提高保存性。若材質高透水或高透氧，產品易受潮、氧化變質。故宜選低透水與低透氧之材質。

第61題

肉品乳化作業時添加食鹽是為 1. 促進髮色 2. 促進抽出鹽溶性蛋白質 3. 促進肉之筋腱軟化 4. 增重之效果。

答案：(2) 促進抽出鹽溶性蛋白質

解析：肉品乳化（如香腸、法蘭克福香腸）添加食鹽（約2～3%）主要是溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白），這些蛋白吸水面形成黏性凝膠，能包覆脂肪粒形成穩定乳化系。食鹽亦輔助發色與調味，但乳化階段的核心作用在於抽出鹽溶性蛋白質，故答案為選項2。

第62題

製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 剝腸衣機 3. 揉絲機 4. 燒烤機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸製作首先將原料肉以絞肉機絞成所需粒徑的肉粒（或肉糜），再拌入糖、酒、鹽、亞硝酸鹽等腌料，灌入腸衣後乾燥熟成。剝腸衣機用於去除已製成香腸的腸衣（非製程所需），揉絲機用於素肉纖維化，燒烤機非標準中式香腸設備。故需用到絞肉機。

第63題

下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蒜頭 2. 鹽 3. 醬油 4. 蛋黃。

答案：(4) 蛋黃

解析：蛋黃富含卵磷脂，卵磷脂具有親水端與親油端，能降低油與水之間的界面張力，將油脂均勻分散於水相中，形成穩定的乳化液，因此常被用作食品乳化劑。蒜頭主要提供辛香風味及抑菌作用；食鹽主要用於調味、滲透與保水；醬油則提供鹹味、色澤與鮮味，三者都不是典型的乳化劑。

第64題

中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 1. 不包裝 2. 保鮮膜 3. 塑膠袋包裝 4. 真空包裝。

答案：(4) 真空包裝

解析：中式香腸含豐富蛋白質與脂肪，保存時容易因氧氣造成油脂氧化酸敗，也易讓好氧性微生物生長。真空包裝可抽除袋內空氣，降低氧氣濃度與氧化速度，並減少水分流失及外界污染，再配合冷藏或冷凍即可延長保存。不包裝、保鮮膜或一般塑膠袋仍會殘留較多空氣，保護效果不如真空包裝。

第65題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 工資照給 2. 每7 日應休息1 日 3. 出勤時,工資加倍及補休 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

第66題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 皮厚多油 2. 表皮脆亮燒烤適中 3. 外脆內生 4. 骨肉分離。

答案：(2) 表皮脆亮燒烤適中

解析：脆皮烤鴨的特徵是表皮薄脆、色澤光亮均勻，燒烤火候適中，使皮層水分適度蒸發、脂肪逼出，肉質熟透而不乾柴。皮厚多油表示脂肪未充分逼出，口感較油膩；外脆內生表示中心未熟，有食品安全風險；骨肉分離通常是加熱過久或燉煮造成，不是脆皮烤鴨應有的特徵。

第67題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉乾 2. 中式香腸 3. 西式火腿 4. 肉酥。

答案：(2) 中式香腸

解析：豬前腿肉因運動量較大，結締組織較多，瘦肉與脂肪比例適中，絞切後具有適當黏性與保水性，適合製作中式香腸，成品口感扎實。西式火腿通常選用塊形完整、瘦肉較多的後腿肉；肉乾與肉酥則偏向使用瘦肉比例高、筋膜較少的部位。因此前腿肉最適宜製作中式香腸。

第68題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 熱狗 2. 貢丸 3. 臘肉 4. 肉乾。

答案：(2) 貢丸

第69題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 醃漬設備 3. 冷藏設備 4. 乾燥燻煙設備。

答案：(4) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨製程包含醃漬入味、水煮或滷煮熟化，以及醃漬期間與成品的冷藏保存，因此需要醃漬設備、水煮設備和冷藏設備。乾燥燻煙設備主要用於燻肉、臘肉或部分香腸等需要乾燥與燻煙的產品，並非製作鹽水鴨的必要設備，所以選項4不需用到。

第70題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加風味 2. 增加保水性 3. 增加結著性 4. 增加製成率。

答案：(1) 增加風味

解析：磷酸鹽在肉品加工中的主要功用是調整肌肉蛋白的環境，提高保水性與結著性，使肉品在加熱後仍能保留水分、切片性佳，並減少烹調流失而提高製成率。磷酸鹽並不是以增加風味為主要目的，肉品風味主要來自食鹽、糖、香辛料及肉本身。因此「增加風味」不是磷酸鹽的主要功用。

第71題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 乾燥機 2. 充填機 3. 細切機 4. 絞肉機。

答案：(1) 乾燥機

解析：肉乾製程是先將肉切片或切條，經醃漬調味後，利用乾燥機去除水分，使組織收縮、風味濃縮，並降低水活性以延長保存，之後再烘烤或熟化。充填機主要用於香腸等填充腸衣；細切機與絞肉機用於絞碎、細切或乳化肉料，並非肉乾切片後的主要必需設備，因此尚需乾燥機。

第72題

下列哪一種產品特性還是未熟品 1. 貢丸 2. 培根 3. 熱狗 4. 醉雞。

答案：(2) 培根

解析：培根通常經過食鹽、亞硝酸鹽等醃漬及燻製，但中心溫度未必達到完全熟化，仍屬未熟製品，食用前需再加熱至熟。貢丸與熱狗在製程中經過加熱、乳化或水煮蒸煮熟化；醉雞則是先煮熟再浸泡酒汁，皆屬熟製品。因此選項中仍屬未熟品的是培根。

第73題

熱狗與貢丸屬於何類製品? 1. 乾燥類 2. 乳化類 3. 滷煮調理類 4. 醃漬類。

答案：(2) 乳化類

解析：熱狗多屬於以肉漿經高速乳化而製成的乳化型香腸，利用肌肉蛋白質與脂肪形成穩定的乳化系統，再經充填與加熱定型。台灣常見的貢丸亦多以絞碎肉漿加入磷酸鹽等輔料，經強力攪拌使蛋白質釋出形成黏彈性膠體，整體製程與乳化類原理相近，故歸屬於乳化類製品。

第74題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當 1. 用酒精直接消毒 2. 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒 3. 以衛生紙擦拭 4. 用水沖洗即可。

答案：(2) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒

解析：刀具一旦切到膿等病變組織，即屬於可疑污染，單純酒精或僅以水沖洗不足以有效降低污染風險。正確作法應先以清水將明顯污物沖洗乾淨，再以約83 °C熱水加以消毒，利用適當溫度配合清洗步驟達到器具衛生，避免將污染帶入後續原料操作中。

第75題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 價廉 3. 美觀 4. 高級。

答案：(1) 衛生

解析：食品包裝材料首要考量為衛生性，需符合食品用包裝之適用性，避免材質本身釋出有害物質或成為微生物污染來源。價廉、美觀或高級雖為選擇考量，卻皆不及食品安全與衛生更為優先，故以衛生為必要條件。

第76題

下列那種原料肉之脂肪含量最低 1. 雞胸肉 2. 豬前腿肉 3. 雞腿肉 4. 豬後腿肉。

答案：(1) 雞胸肉

第77題

原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 20 2. 10 3. 5 4. 15 公分以上。

答案：(3) 5

第78題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該? 1. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 2. 不關他的事,自己管好就好 3. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 4. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範。

答案：(1) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：職場人際應以尊重與互助為原則。新進同仁來自異鄉，初入環境可能面臨生活、交通或人際適應等困難，若同事能適時關心並協助，不僅有助於其儘早融入團隊，更能營造和諧合作的工作氣氛，符合同仁間應有的職場倫理。

第79題

食品包裝袋上不須標示 1. 原料名稱 2. 配方表 3. 添加物名稱 4. 有效日期。

答案：(2) 配方表

解析：依台灣食品標示相關規定，預包裝食品包裝袋上一般需標示原料名稱、添加物名稱、有效日期（或保存期限）等必要事項。然而「配方表」屬於廠內製程或技術機密，並非消費者購買時必須於外包裝上揭露之項目，故不須標示。

第80題

肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 1. 易乾燥 2. 發色不良 3. 太硬 4. 色澤太暗。

答案：(2) 發色不良