民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第15題
醃漬液調配時,應先溶解
題目
醃漬液調配時,應先溶解
- (1) 糖和調味料
- (2) 磷酸鹽
- (3) 味精
- (4) 食鹽
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
醃漬液調配時，磷酸鹽的溶解性較其他成分緩慢，且若與已溶解的食鹽或大量水同時投入，易造成局部過濃而結塊、分散不均。正確作法為先將磷酸鹽溶解於部分冷水中，使其充分分散後，再依序加入食鹽、糖、調味料等其他成分，以確保磷酸鹽能均勻作用於肉塊，發揮其保水、改善嫩度及乳化等功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。