民國106年第3梯次肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級學科

第16題

題目

澱粉是一種

(1) 填充劑

肉製品中常添加澱粉，其主要功能並非賦予結著、鮮味或發色，而是吸收肉汁、水分，在加熱時糊化並填充於肉粒間隙，藉以增加產品體積、改善質地及降低成本，故歸類為「填充劑」。結著劑多指蛋白質性物質，鮮味劑如味精，髮色劑則多與亞硝酸鹽等相關，與澱粉的主要功能不同。

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