民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第24題
下列何項製品之水分含量最低
題目
下列何項製品之水分含量最低
- (1) 香腸
- (2) 熱狗
- (3) 肉酥
- (4) 火腿
官方答案
(3) 肉酥
解析
水分含量高低與製品型態及保存方式密切相關。肉酥在製程中經長時間焙炒脫水，水分含量最低，約在個位數百分比，故可常溫保存。香腸、熱狗與火腿屬乳化或醃漬成型製品，水分含量明顯較高，通常須冷藏保存。比較時可掌握「乾燥脫水製品水分最低、乳化型與醃漬型水分較高」的原則，肉酥正是乾燥類製品的代表。
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