民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第23題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
題目
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
- (1) 磷酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 己二烯酸鉀
- (4) 抗壞血酸鈉鹽
官方答案
(3) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀（山梨酸鉀）屬防腐劑，對黴菌、酵母菌抑制效果佳，常於肉製品表面或腸衣處理使用。磷酸鹽主提升保水性與結著；亞硝酸鹽著色並抑制肉毒桿菌等細菌；抗壞血酸鈉為抗氧化助色劑，非以抑制黴菌為主。故抑制黴菌選己二烯酸鉀。
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