民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第43題
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
題目
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
- (1) 鴨排
- (2) 烤鴨
- (3) 乳化香腸
- (4) 鹽水鴨
官方答案
(3) 乳化香腸
解析
淘汰蛋鴨為已產蛋老化之母鴨，肌肉纖維粗、結締組織多、肉質老硬，不適合強調嫩度與外觀的烤鴨、鹽水鴨或鴨排。乳化香腸經細切、鹽溶性蛋白乳化，可掩飾肉質老硬並改善口感與質地，故最適合利用淘汰蛋鴨。選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。