民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第66題
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
題目
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
- (1) 皮厚多油
- (2) 表皮脆亮燒烤適中
- (3) 外脆內生
- (4) 骨肉分離
官方答案
(2) 表皮脆亮燒烤適中
解析
脆皮烤鴨的特徵是表皮薄脆、色澤光亮均勻，燒烤火候適中，使皮層水分適度蒸發、脂肪逼出，肉質熟透而不乾柴。皮厚多油表示脂肪未充分逼出，口感較油膩；外脆內生表示中心未熟，有食品安全風險；骨肉分離通常是加熱過久或燉煮造成，不是脆皮烤鴨應有的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。