民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第19題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 紫紅色
- (2) 灰色
- (3) 褐色
- (4) 綠色
官方答案
(3) 褐色
解析
鮮肉肌紅素（紫紅色）接觸氧氣轉為氧合肌紅素（亮紅色），久置則氧化為高鐵肌紅素（褐色/灰褐色），呈現褐色變色。紫紅色為真空狀態顏色；灰色非典型鮮肉變色；綠色為微生物產生過氧化氫導致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。