民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第18題
原料肉凍結方法以何者最佳
題目
原料肉凍結方法以何者最佳
- (1) 緩慢冷凍
- (2) 急速冷凍
- (3) 浸漬冰水
- (4) 冷藏庫中
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
急速冷凍能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小冰晶，減少肌肉細胞破壞與解凍流失汁液，保持肉品品質。緩慢冷凍形成大冰晶破壞組織；浸漬冰水與冷藏非凍結方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第18題
原料肉凍結方法以何者最佳
(2) 急速冷凍
急速冷凍能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小冰晶，減少肌肉細胞破壞與解凍流失汁液，保持肉品品質。緩慢冷凍形成大冰晶破壞組織；浸漬冰水與冷藏非凍結方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。