民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第2題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (2) 食鹽+脂肪
- (3) 食鹽+維生素
- (4) 黃豆蛋白+礦物質
官方答案
(1) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
在肉製品加工中，滾打（tumbling）與按摩（massage）目的在於破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白溶出形成黏著性，並提升保水性。醃漬液中常添加「聚合磷酸鹽＋食鹽」：食鹽提供離子強度助蛋白質溶出，聚合磷酸鹽（如焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽）可提高pH與離子強度、螯合金屬離子、增加肉的保水能力，使製品多汁且不流失水分。其餘選項中，脂肪、維生素、黃豆蛋白、礦物質均非此階段醃漬液的主要功能添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。