民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第44題
製作肉鬆之油酥作業時
題目
製作肉鬆之油酥作業時
- (1) 油脂需先於原料肉醃漬再預煮
- (2) 待焙炒完成冷卻後再加入熱油
- (3) 焙炒完成趁熱加入熱油
- (4) 焙炒中需添加熱油
官方答案
(3) 焙炒完成趁熱加入熱油
解析
肉鬆焙炒完成後趁熱加入熱油進行油酥，可讓油脂均勻附著於鬆散的肉纖維，形成酥脆口感並增加光澤；若冷卻後才加熱油，纖維收縮、油脂不易均勻附著。油脂不是在醃漬或預煮階段加入，也不是在焙炒中途添加，否則會影響炒鬆與油酥效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。