民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第50題
溫體效應肉一般指
題目
溫體效應肉一般指
- (1) 僵直前
- (2) 加溫水煮後
- (3) 冷凍後
- (4) 僵直後之肉
官方答案
(1) 僵直前
解析
溫體效應肉（warm meat / hot-boned meat）指屠體剛屠宰、尚未進入僵直（rigor mortis）前的溫熱肌肉；此時ATP含量仍高、pH尚未下降，肉質柔軟、保水性佳，適合立即加工或分割。僵直後的肉則屬僵直肉或解僵肉，特性不同。故「溫體效應肉」一般指僵直前之肉。
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